米代イカダ流し(枝豆入り胡麻豆腐と枝豆入り豆腐)

      

【材料】(36人分)
 

※業務用21センチ×21センチの長し缶を使用

1.枝豆入り胡麻豆腐
・白すり胡麻
・本くず粉
・昆布だし
・枝豆(薄皮を取ったもの)
・山椒醤油、黒蜜(好みで)

2.枝豆入豆腐
・青豆豆乳
・枝豆(薄皮を取ったもの)
・にがり
・割醤油
  だし
  醤油
・薬味
  醤油
  ねぎ
  鰹節(好みで)
 





2合( 360cc)
2合( 360cc)
14合(2.520cc)
300グラム
適量


2リットル
300グラム
30cc




適量
適量
適量


 

米代イカダ流し(トマトのマヨネーズ寄せ)

【作り方】

1.枝豆入り胡麻豆腐
(1)枝豆は殻と薄皮をむいた実を300グラム用意し、包丁またはミキサーで荒くたたく。(中位の大きさ)
(2)昆布だしを用意する。(コメント参照)
(3)くず粉は水に溶かして固まったもの2合を用意する。
(4)白すり胡麻は市販されているものを使用する。
(5)(1)〜(4)の材料を鍋(コメント参照)に入れ、最初中火にかけ、木べらで鍋底をこする。白色のくず粉がゼリー状またはところ天くらいに火が入ったら細火に落として練り上げる。
(6)氷水の上で約5分ほど練ったら長し缶に移して形を整え、あら熱が取れたら冷蔵庫で冷ます。
(7)冷めたら適当な大きさに切って山椒醤油、黒蜜などお好みでかける。

2.枝豆入豆腐
(1)枝豆は殻と薄皮をむいた実を300グラム用意し、包丁またはミキサーで荒くたたく。(中位の大きさ)
(2)用意した豆乳をボールに移し、にがり30ccと枝豆を入れてよく混ぜ合わせる。(コメント参照)木べら、ゴムべらなどで泡立てず、じっくりかき混ぜる。
(3)(2)を長し缶に移し、蒸し器で中火から細火の中間で40分くらいかけてじっくり蒸し上げる。
(4)冷めたら適当な大きさに切って割醤油(だし3、醤油1)、薬味(醤油、ねぎ、鰹節)などお好みでかける。
 

【コメント】

1−(2)昆布だしは、(1)前夜から1晩水に浸けるか、(2)火にかけて沸かしてから冷ます。
1−(5)鍋は広めの大きなものが練りやすい。
2−(2)絶対にホイッパー(泡立て器)等でかき混ぜないことが一番大事です。

【出席者からのコメント】

・盛り付けが夏を表して、楽しみながら頂きました。
・夏の食材の枝豆とよく合っている。
・法事又はお祝い事に是非作ってもらいたいです。
・2つの枝豆豆腐が同じモチーフを持って微妙なコントラストを浮き出していてとても良い。
・枝豆の粒を1〜2個入れるともっと良いのではないか。
・もう少し甘くしてほしい。
・ゴマ豆腐の甘みが少ない。
 

 

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